Le vongole non sono tutte uguali e la varietà lupino, tipica del mar Adriatico, si contraddistingue soprattutto per il suo sapore deciso e delicato, ottimo per esaltare le più svariate ricette.
Diversamente da altri mitili, le vongole dell’Adriatico garantiscono un approvvigionamento continuo durante tutto l’anno, ma il periodo migliore per consumarle va da novembre a marzo.
Vivono in acque basse e preferiscono i fondali sabbiosi e fangosi come quelli del litorale veneto, che di questa pesca ha fatto un’opportunità di commercio concreta e sostenibile.
Una delle principali aziende per la raccolta e la distribuzione della vongola lupino è proprio la veneta O.P. Bivalvia Veneto S.c. a Caorle, prima attività in Italia ad essere certificata secondo gli standard MSC.
Conosciamo meglio quest’azienda e scopriamo il suo particolare processo di produzione.
Credit foto: i Pescaori
Valorizzare la vongola dell’Adriatico: sistema di raccolta gestita
La pesca della vongola dell’Adriatico è soggetta a una regolamentazione specifica e certificata, così da favorire il ripristino biologico dell’habitat marino e garantire alla risorsa il tempo naturale di accrescimento.
O.P. Bivalvia conta sul lavoro di una flotta di cento pescherecci e circa trecento pescatori, iscritti all’Organizzazione di produttori di molluschi bivalvi del Mare Veneto, una filiera corta che punta a offrire sempre prodotti sicuri e di qualità.
L’impegno dimostrato negli anni ha valso all’azienda la certificazione BIO delle “vongole biologiche di Caorle” (unico caso in Italia) e lo standard MSC (Marine Stewardship Council), assegnato per l’ottimale gestione della pesca delle vongole nell’area dell’Alto Adriatico.
La cattura dei lupini, infatti, è condotta rispettando i principi della pesca sostenibile e segue programmi di raccolta stabiliti quotidianamente, utili a definire zone di pesca e quantitativi massimi.
Questo tipo di gestione evita gli sprechi e aiuta a raccogliere la giusta quantità di vongole necessaria a soddisfare la domanda, così da proporre al mercato solo prodotto di giornata, sia fresco che surgelato.
La pesca viene effettuata con le vongolare, speciali motopescherecci che penetrano il fondale grazie ad un sistema a draga idraulica composto da un cesto metallico e una pompa a pressione.
Una volta pescati, i lupini vengono consegnati al Centro di Spedizione Molluschi di Caorle, dove sono selezionati manualmente e poi lavati e de-sabbiati in un processo di lavorazione continua.
La fase successiva consiste nella surgelazione a spirale tramite un meccanismo formato da un nastro trasportatore e una cella di isolamento. Il prodotto viene così risposto sul nastro e scivola lungo la spirale interna alla camera coibentata, ad una temperatura che può arrivare fino a -40°C.
Conclusa anche l’operazione di surgelazione, le vongole sono pronte per essere messe in vendita sul mercato.
Credit foto: i Pescaori
Caratteristiche e proprietà della vongola lupino
La vongola dell’Adriatico (Chamelea Gallina) presenta una forma tondeggiante e un guscio caratterizzato da striature grigie. Solitamente ha una dimensione compresa tra 2-3 centimetri ed è quindi più piccola della vongola verace, ma rispetto a questa ha carni più sode e saporite e ottimi valori nutrizionali.
I lupini sono ricchi di fosforo, potassio e proteine e contengono una buona percentuale di vitamina A, fondamentale per la crescita ossea e lo sviluppo dell’organismo. Il loro consumo è indicato a tutti visto il loro basso regime calorico: 100 g di prodotto corrispondono infatti a 72 kcal.
In cucina la vongola adriatica è protagonista di molte preparazioni e dona intensità ai piatti più semplici e tradizionali, come pasta e risotti, ma è ottima anche per arricchire zuppe di pesce, antipasti di mare e per sperimentare combinazioni sempre nuove.
Rispetto ad altre varietà, però, queste vongole sono più difficili da sgusciare: un buon consiglio è quello di tenere in freezer le vongole dell’Adriatico surgelate, pronte da cuocere in padella con olio e aglio per una spaghettata dell’ultimo minuto.
