Ad occhio nudo è veramente difficile distinguere un salmone selvaggio da uno d’allevamento sia quando si parla di prodotto affumicato che fresco. Le differenze sono davvero minime, ma come sempre le etichette e qualche piccolo trucco possono venirci in aiuto.
Indice
- Qualche indicazione generale
- Salmone atlantico: caratteristiche
- Salmone del Pacifico: caratteristiche
- Come riconoscere che prodotto stiamo acquistando?
- Quattro regole auree
Qualche indicazione generale
Sotto la denominazione di “salmone” si trovano pesci con caratteristiche nutritive e valore commerciale enormemente diversi. Ecco perché è fondamentale conoscere cosa si sta per comprare. Non pensiamo di esaurire l’argomento in un unico post del blog, ma proveremo a darti qualche indicazione generale per essere più consapevole durante l’acquisto.
Salmone atlantico: caratteristiche
I salmoni si raggruppano in due distinte famiglie: il salmone dell’Atlantico (salmo salar) e il salmone del Pacifico (genere oncorhynchus, nelle sue varie specie).
Il salmone dell’Atlantico è l’unica specie presente in Europa. Viene pescato in varie zone dell’Atlantico e le sue caratteristiche variano a seconda del luogo in cui viene reperito.
Il salmone pescato in mare aperto nel mercato europeo non è molto diffuso: a differenza del salmone del Pacifico, quindi, quello dell’atlantico è quasi sempre d’allevamento e proviene da Norvegia e Gran Bretagna, ma anche dal Nord America, dal Cile e dalla Nuova Zelanda.
La gran parte del salmone atlantico commercializzato in Italia proviene dalla Norvegia. Un Paese che porta avanti sistemi di allevamento sostenibile: ovvero rispettando l’ambiente e cercando di replicare le condizioni naturali di vita del salmone, che viene allevato per tre anni in acque calme e protette, all’interno di grandi reti. Anche a livello governativo ci sono norme molto stringenti riguardo ai mangimi consentiti, soprattutto rispetto alle normative presenti in Cile e in Cina.
NORDAL, ad esempio, si affida solo a produttori che garantiscano un sistema d’allevamento sostenibile e biocompatibile come Lerøy, come potrai vedere nel video qua sotto.
Salmone del Pacifico: caratteristiche
Il salmone del Pacifico, come abbiamo detto, viene spesso pescato in oceano aperto, ma non si tratta sempre di salmone selvaggio: alcune specie possono anche essere allevate. È prodotto soprattutto da Cile, Canada e Alaska. In generale il salmone del Pacifico è un po’ più magro di quello allevato, presenta un colore non del tutto uniforme, una consistenza compatta della carne e un sapore abbastanza intenso.
Tuttavia questo vale solo in linea molto generale, perché esistono 5 specie diverse di questo salmone e ognuna è diversa dall’altra: per colore, gusto, contenuto in grassi e proteine, predisposizione ad una buona affumicatura.
Le specie più pregiate sono sicuramente il salmone reale e il salmone rosso: il primo ha una carne di colore aranciato, morbida, grassa e gustosa ed è ricco di proteine, oltre ad essere perfetto per l’affumicatura. Il salmone rosso è invece caratterizzato da una carne molto compatta e una consistenza succosa. È ottimo nelle preparazioni a crudo e affumicato a freddo.
Un po’ meno pregiati (e anche con costi più accessibili, quindi) sono il salmone argentato, il salmone rosa e il salmone keta.
Come riconoscere che prodotto stiamo acquistando?
L’osservazione del prodotto non è sempre bastevole: tra un salmone d’allevamento e uno selvaggio le differenze non sono poi così palesi. Il colore rimane pressoché invariato, così come la taglia, anche se solitamente i salmoni di allevamento sono più grandi. Un elemento che potrebbe metterci in allarme è un colore troppo brillante. Additivi e conservanti accentuano certe sfumature. Esiste infatti una sorta di metro cromatico per controllare l’intensità cromatica della carne, ma è dedicato ai commercianti.
Quattro regole auree
Premesso che per legge i produttori di salmoni devono sempre indicare in etichetta se il pesce sia d’allevamento oppure pescato, i fattori che possono aiutare sono quattro:
- La percentuale di grasso: in media un salmone d’allevamento contiene più grassi di un salmone che nuota libero nell’Oceano (circa 8-12 grammi per 100 grammi di prodotto di quello allevato contro i 3-7 grammi per 100 grammi di prodotto di quello selvaggio). Le nostre porzioni di salmone scozzese, ad esempio hanno una percentuale di grasso di circa 5,6 grammi per 100g, mentre le porzioni affumicate hanno 12 grammi ogni 100 di prodotto.
In generale: se un salmone contiene più di 12 grammi di grasso non è un prodotto di qualità. - La consistenza: il salmone selvaggio ha una consistenza più asciutta e stopposa. Il nostro palato è abituato al gusto dei salmoni d’allevamento. Spesso capita che all’assaggio il salmone selvaggio deluda perché non vi si ritrova quella grassezza e quella morbidezza tipiche del salmone d’allevamento.
- Il sapore: il salmone selvaggio ha tendenzialmente un gusto rustico e selvatico, mentre quello di allevamento è più dolce e delicato.
- Il prezzo: il salmone selvaggio ha prezzi nettamente superiori, ancora di più se pescato all’amo. In questi casi occorre avere fiducia nel commerciante che a sua volta avrà avuto fiducia nel rappresentante che gli ha fornito il salmone dichiarandolo selvaggio.
Adesso che hai qualche informazione in più siamo certi che guarderai il salmone con occhi diversi.
