Mangiato in tutto il mondo e presente nelle tradizioni gastronomiche di moltissimi Paesi, il merluzzo rappresenta una fetta importante del mercato ittico internazionale.
Nonostante sia molto diffuso, però, di questo pesce si sa poco. Proveremo a dare qualche informazione in più. Bisogna tener conto, infatti, che con il nome generico di “merluzzo” si intendono moltissime specie diverse.
Indice
- Il merluzzo in natura
- Il merluzzo nella cultura gastronomica mondiale
- Nasello, baccalà e stoccafisso: differenze
- Caratteristiche nutrizionali del merluzzo
Il merluzzo in natura
Il merluzzo bianco (specie Gadus morhua chiamata anche Atlantic cod in inglese) è la specie più importante su scala globale, almeno considerando quanto ne viene pescato a livello mondiale. Diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale e totalmente assente nel Mediterraneo, si riconosce per la struttura slanciata ma robusta. Il suo colore è variabile: ci sono esemplari grigi, altri verdi o marroni e altri ancora caratterizzati da macchie chiare.
In natura potrebbe arrivare a sfiorare anche i due metri di lunghezza e i cento chili di peso, ma la maggior parte degli esemplari non raggiunge una taglia simile. Si ferma a circa la metà di questa soglia. Il merluzzo, in genere, vive tra i 150 e i 200 metri di profondità, ma si adatta bene a qualsiasi condizione.
I pesci più grandi si trovano nelle acque fredde e profonde, dove arrivano a vivere anche 25 anni. Questa specie predilige aggregarsi in banchi, che si avvicinano alle coste solo per riprodursi, in inverno o all’inizio della primavera.
Pur caratterizzandosi per un’elevata prolificità, il merluzzo non è esente da rischi dovuti a una pesca particolarmente intensa. Per questo è indispensabile acquistare pesci provenienti da pesca sostenibile, certificati MSC.
Gli standard MSC rispettano le linee guida internazionali sulle migliori pratiche per la certificazione e l’ecolabelling. I prodotti ittici contrassegnati dal marchio blu MSC, provengono solo da pesca sostenibile e le aziende che hanno trattato, confezionato e commercializzato questi prodotti rispettano ogni criterio richiesto riguardo alla catena di custodia per la tracciabilità.
Il merluzzo nella cultura gastronomica mondiale
La pesca e il commercio del merluzzo hanno tradizioni molto antiche e radicate nelle comunità nordiche. Norvegia, Islanda e Canada sono le nazioni dove le attività economiche legate a questo pesce sono più importanti.
Le grandi flotte di pescherecci usano principalmente le reti a strascico e, in seconda battuta, anche i palamiti, le reti da posta e da circuizione.
Dai primi anni Novanta, la presenza del merluzzo nelle acque atlantiche è in calo, per questo sono previste misure di fermo pesca adottate per preservare la specie.
Nasello, baccalà e stoccafisso: differenze
Nella tradizione vengono chiamati “merluzzi” anche altre specie. Fra queste c’è innanzitutto il nasello (Merluccius merluccius), che appartiene alla stessa famiglia ma è più piccolo ed è diffuso anche nel Mediterraneo, così come il merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus).
Quello del Pacifico (Gadus macrocephalus), invece, è più piccolo e maculato, mentre il merluzzo carbonaro (Pollachius virens), tozzo e di taglia media, ha carni più grasse.
Il merlano (Merlangius merlangus), pur essendo di dimensioni inferiori, è strettamente imparentato con il nasello, rispetto al quale ha una diffusione molto simile e carni ugualmente magre. Nel Veneto il merlano è detto ‘pesce molo’, dicitura che in Romagna è invece destinata al nasello.
Dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, i pesci appena citati sono abbastanza simili tra loro. Solo il merluzzo atlantico, però, è utilizzato per due lavorazioni tradizionali che tutti conoscono: il baccalà e lo stoccafisso.
Molto diffuse anche nella tradizione italiana per merito di un veneziano, Pietro Querini, che nel XV secolo d.C. durante una spedizione nelle isole Lofoten conobbe per la prima volta la tecnica per trasformare il merluzzo in stockfish, appellativo poi italianizzato nel termine “stoccafisso”.
L’essiccazione viene fatta ancora oggi su apposite strutture di legno disposte vicino al mare e rende i merluzzi, privati della testa, estremamente duri e conservabili, nonché immuni da infestazioni tipiche del pescato di mare, come l’anisakis e la sindrome sgombroide.
Gli scambi e i commerci con l’Europa meridionale hanno favorito la diffusione del sale, raro e prezioso in Scandinavia e ingrediente fondamentale per la messa a punto di un altro metodo per trattare e conservare il merluzzo dopo la pesca. La salatura, infatti, divenne la base per produrre il baccalà, una specialità molto popolare in Italia e in altri Paesi dell’Europa del Sud.
Questo modo di lavorare il merluzzo è entrato nelle tradizioni gastronomiche mediterranee fino a diventarne parte integrante, e le numerose ricette per preparare il baccalà ne sono la prova.
Caratteristiche nutrizionali del merluzzo
Il merluzzo è un pesce dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Ecco cosa contengono 100 grammi di:
- Merluzzo – Calorie 91 kcal; Proteine: 17 g; Grassi: 0,3 g; Colesterolo: 50 mg; Sodio: 77 mg.
- Stoccafisso secco – Calorie: 356 kcal; Proteine: 80 g; Grassi: 4 g; Colesterolo 82 mg; Sodio: 500 mg.
- Baccalà secco – Calorie: 122 kcal; Proteine: 29 g; Grassi: 1 g; Colesterolo: 82 mg; Sodio: 3989 mg.
Prendendo come principale riferimento il prodotto al naturale è facile vedere quanto sia buono il contenuto di proteine ad alto valore biologico, abbinato a un apporto di grassi davvero minimo, fra i quali comunque prevalgono i polinsaturi, mentre la presenza di colesterolo è molto scarsa.
Oltre ai quantitativi riportati, sono da segnalare dosi notevoli di niacina, vitamine del gruppo B e minerali, specialmente fosforo, iodio, ferro, calcio e potassio.
Il merluzzo, quindi, è un alimento magro ma nutriente, adatto anche alle diete dimagranti, nonché privo di allergeni e sostanzialmente idoneo anche per chi soffre di intolleranze alimentari.
Questo pesce, particolarmente versatile in cucina, si presta a una vasta gamma di preparazioni, inoltre volendo preservare la salubrità delle carni – bianche, compatte, magre, digeribili e povere di sodio – conviene optare per ricette semplici e poco caloriche.
L’uso delle spezie contribuisce notevolmente a ridurre le quantità di sale necessarie per insaporire le portate, evitando al contempo gli insaporitori.
