La cucina indiana è fortemente influenzata dalla storia e dalla geografia del territorio. Pratiche religiose, eventi storici e culturali diversi hanno modificato in modo profondo le abitudini culinarie, che differiscono anche di molto da una zona all’altra dell’India. Quest’area, infatti, si sviluppa su circa 30 regioni per oltre 3,3 milioni di km2; in pratica la stessa distanza che separa la Sicilia dalla Danimarca.
Semplificando, possiamo affermare che si riconoscono due tradizioni culinarie principali, dalle quali in qualche modo dipendono tutte le altre. Una tradizione “settentrionale”, molto ricca e decisa, e una “meridionale” leggera e perlopiù vegetariana.
Cucina indiana del nord: caratteristiche
L’India del nord è intesa come quell’immensa valle tracciata dal corso del sacro fiume Gange. Per convenzione si considerano stati settentrionali quelli sopra Mumbai.
Spesso, quando parliamo di cucina indiana, facciamo inconsapevolmente riferimento ai piatti delle regioni settentrionali. Questo perché si tratta delle ricette che hanno avuto maggior successo fuori dai confini nazionali, soprattutto in Europa, dove vengono riproposte e a volte anche reinterpretate secondo i gusti locali.
Agnello e pollo sono alla base delle ricette di quest’area; generalmente vengono preparati nel Tandoor, uno speciale forno in terracotta che cuoce le carni in modo lento per mantenerle tenere. I piatti sono quasi sempre accompagnati da piadine farcite con i legumi (dosa) o dal riso pilaf, insaporito da una miscela di cannella, chiodi di garofano e cardamomo. In alternativa alla carne si accostano i cosiddetti chutney, salse a base vegetale da preparare con mango, pesche, pomodori o cipolle.
Questa preferenza per le carni bianche dipende probabilmente dall’influenza dei Moghul, che nel XVI secolo d.C. imposero una cucina basata sulla caccia e quindi sulla carne: pollo e montone, rispettando le abitudini di evitare il maiale e venerare le vacche.
Come riproporla a casa
Nel suo Blog, Mirta ha sperimentato una variante “italiana” di chutney di cipolle rosse da provare insieme al pollo Tandoori. Questa ricetta, nella sua versione classica, si prepara con cosce e sovracosce, ma è possibile usare anche le alette di pollo al naturale o già speziate. Anna le ha cucinate così, e per cuocerle ha utilizzato un normale forno termoventilato invece del Tandoor.
Il Nord dell’India è molto conosciuto anche per lo street food. A farla da padrone sono il kebab e i samosa, triangolini di sfoglia fritti e ripieni in vario modo, con la carne o senza; una ricetta diffusa è quella con la farcia di patate e piselli, da servire con una salsa etnica. Senza il bisogno di prenotare un volo per Nuova Delhi, vi proponiamo i nostri samosa già pronti con ripieno di mazzancolle: bastano cinque minuti in padella e sono pronti.
Cucina indiana del sud: caratteristiche
Discorso diverso per la tradizione culinaria del sud, prevalentemente vegetariana e caratterizzata da un grande uso di spezie per aromatizzare i piatti e accompagnare le verdure. È qui che nasce il curry nella sua forma originaria. Vale a dire come stufato di legumi e non come mix di spezie, che in India sono invece chiamati masala.
L’equivoco nasce da un errore di traduzione: in epoca coloniale gli inglesi si appassionarono al kari masala, che aveva tra gli ingredienti la foglia del curry tree, un albero tropicale. Quindi, per assonanza, il mix di spezie venne identificato con uno dei suoi ingredienti e finì per essere chiamato “curry”.
Credit foto: That’s Amore!
Il curry indiano di verdure, invece, è una zuppa e si prepara con ceci, peperoni, patate, zucchine e piselli, a cui si aggiungono curcuma, cumino, aglio e zenzero fresco. A piacere, lo stufato può essere completato con il formaggio o con pesce e riso, come nella ricetta di Chiara. In questo caso il merluzzo surgelato è stato cotto insieme al latte di cocco, poi condito con lo scalogno e il succo di lime.
Nelle regioni meridionali si utilizzano oltre cinquanta tipi di legumi diversi: non solo ceci, ma anche lenticchie rosse (buone per preparare il dahl), fagioli e fave, protagoniste di un corposo curry con con le patate.
Dieta e Ayurveda: connessioni in cucina
Rispetto alla tradizione settentrionale, quella del sud è più attenta alla connessione tra cibo e benessere e segue i principi dell’Ayurveda. Questa disciplina medica è molto antica e include una teoria della nutrizione basata su 6 sapori fondamentali: dolce, agrodolce, salato, amaro, piccante e astringente.
Il canone prescrive di preferire il piccante e l’amaro, dati, per esempio, da curry, cumino, cardamomo e curcuma, che stimolano il metabolismo e aiutano a bruciare velocemente i grassi.
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