I surgelati sono una comodità irrinunciabile in un mondo sempre di fretta, eppure vengono spesso messi in discussione in termini di sicurezza, proprietà nutritive e modalità di consumo.
Un’indagine del 2018, commissionata alla Doxa dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), ha rivelato che 7 italiani su 10 avessero ancora dubbi sul valore nutrizionale dei surgelati e ad oggi il quadro non sembra cambiato di molto.
Chiariamo una volta per tutte le verità dietro ai malintesi più diffusi.
1. Congelare e surgelare non sono la stessa cosa
Anche se spesso questi due termini vengono usati in maniera equivalente, in realtà fanno riferimento a due metodi di conservazione con procedimenti, normative e risultati diversi.
Ne abbiamo già parlato in un’altra occasione, ma ricordiamo che la differenza principale sta nella velocità con cui i cibi vengono raffreddati. La surgelazione avviene solo in ambito professionale, con dei macchinari che portano gli alimenti a temperature bassissime in poco tempo. In questo modo, lo sviluppo dei batteri viene bloccato e le proprietà organolettiche e nutrizionali del cibo restano invariate.
Per congelare i cibi, sia crudi che cotti, basta invece riporli in freezer ad una temperatura massima di -15°C per 24 ore. Questo processo crea dei grandi cristalli di ghiaccio nella struttura cellulare dell’alimento e rallenta il deperimento, senza fermarlo del tutto. Nella fase di scongelamento, però, i cristalli si rompono e “annacquano” il prodotto, che perde una parte dei valori nutritivi.
2. I surgelati non vanno scongelati a temperatura ambiente
Molte volte i cibi surgelati vengono lasciati a scongelare su un ripiano in cucina o in acqua tiepida per alcune ore: niente di più sbagliato. Queste pratiche possono rimettere in moto la proliferazione dei batteri, con ripercussioni sulla qualità dell’alimento e sulla nostra salute.
Meglio, invece, mettere il prodotto direttamente in pentola o padella, lasciarlo in frigorifero per un giorno intero, oppure tenerlo ancora imbustato sotto l’acqua corrente del rubinetto.
Inoltre, è sempre bene tenere a mente che gli alimenti scongelati non possono essere ricongelati.
3. Non contengono conservanti
La lunga conservabilità dei surgelati può far sorgere qualche dubbio sulla genuinità dei prodotti, ma anche questo è un sospetto infondato. La sicurezza alimentare è garantita da una rigida normativa che vieta, tra le altre cose, l’uso di sostanze che possano allungare la data di scadenza degli alimenti.
Il processo di surgelazione è sottoposto al controllo HACCP, che serve a individuare e monitorare i rischi per garantire sempre i migliori livelli di sicurezza. Particolarmente importanti, in questo senso, sono le fasi di controllo dei tempi di trattamento (prima della surgelazione) e la regolazione della velocità di congelamento e delle temperature lungo tutta la catena distributiva.
Il segreto della lunga durata dei surgelati, infatti, sta nella modalità di raffreddamento che conserva la struttura biologica dell’alimento e ne impedisce il deperimento.
4. Pesce e verdure surgelate hanno gli stessi nutrienti dei corrispettivi freschi
Merluzzo, alici, salmone e tonno, freschi o surgelati, fanno sempre bene e hanno le stesse caratteristiche nutrizionali. Il più delle volte, infatti, il pescato viene pulito e surgelato direttamente sulle imbarcazioni e mantiene inalterate le proteine nobili e gli acidi grassi Omega 3 che contiene.
Stessa cosa per gli ortaggi: asparagi, broccoli e fagiolini vengono raccolti solo quando hanno raggiunto il livello ottimale di maturazione e quindi contengono un elevato apporto vitaminico. Una volta lavati e controllati, ma prima di essere surgelati, gli ortaggi vengono rapidamente scottati per bloccare l’azione degli enzimi: in questo modo si fissa il colore naturale, che risulta sempre brillante.
5. Sono sostenibili
Gli alimenti surgelati sono amici dell’ambiente: possono essere conservati in freezer a lungo, non hanno bisogno di essere lavati (quindi evitano sprechi di acqua) e la loro cottura richiede un minore consumo di energia.
In più, dal momento che le materie prime sono raccolte e lavorate nelle stagioni giuste, i surgelati non risentono in modo particolare dell’aumento dei prezzi che colpisce i prodotti freschi durante l’anno.
Un ultimo vantaggio: il surgelato permette di mangiare esattamente tutto quello che si acquista, senza scarti.
6. Al ristorante i surgelati non sono un segnale d’allarme
L’uso di prodotti surgelati nella ristorazione non indica una bassa qualità del locale e non è un ripiego per sostituire gli alimenti freschi. L’IIAS, al contrario, sottolinea che si tratta di una prova di sicurezza, igiene e qualità.
L’asterisco sul menù, quindi, è un’ulteriore garanzia e il surgelato permette a ristoratori e clienti di poter usufruire dei cibi al di fuori della loro stagione.
Come abbiamo visto, i prodotti surgelati non hanno motivo di essere accompagnati da questa cattiva reputazione e sarebbe meglio iniziare a considerali per quello che sono davvero: alimenti sicuri, pratici e molto controllati.
